Red velvet cake

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 2 h 30.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le red velvet est un gâteau au babeurre légèrement chocolaté, d'un rouge profond, à la mie très fine et moelleuse, d'où son nom de « velours rouge ». Son goût tient du contraste entre une pâte à peine acidulée et un glaçage au fromage frais. Le rouge vient aujourd'hui d'un colorant, mais la réaction entre le bicarbonate, le vinaigre et le babeurre reste essentielle à sa texture veloutée.

Ingrédients

Pour 12 personnes.

• 300 g farine de blé
• 15 g cacao non sucré (2 c. à soupe)
• 1 c. à café bicarbonate de soude
• 1/2 c. à café sel
• 300 g sucre
• 2 œufs
• 240 ml huile neutre (1 cup)
• 240 ml babeurre ou lait ribot (1 cup)
• 1 c. à soupe colorant alimentaire rouge en gel (ou 2 c. à soupe liquide)
• 1 c. à café vinaigre blanc
• 1 c. à café extrait de vanille
• 400 g fromage frais à tartiner type Philadelphia, froid
• 115 g beurre mou
• 250 g sucre glace

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez et chemisez deux moules ronds de 22 cm.
2. Tamisez la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel.
3. Fouettez le sucre, les œufs et l'huile, puis ajoutez le babeurre, le colorant, la vanille et le vinaigre.
4. Incorporez les ingrédients secs en deux fois, juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
5. Répartissez dans les moules et faites cuire 25 à 30 minutes. Laissez refroidir 10 minutes, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
6. Battez le beurre et le sucre glace, puis ajoutez le fromage frais froid et battez brièvement.
7. Égalisez le dessus des gâteaux, émiettez les chutes pour la décoration, montez le gâteau en deux étages, glacez-le entièrement et parsemez de miettes rouges. Réfrigérez 1 heure.

Astuces pour réussir

Le babeurre se remplace par du lait ribot, vendu en Bretagne et en grande surface, ou par 240 ml de lait additionné d'une cuillerée à soupe de jus de citron et reposé 10 minutes. Préférez un colorant en gel : il colore davantage pour une quantité moindre et n'apporte pas d'amertume. Utilisez un cacao naturel non alcalinisé, le cacao « hollandais » assombrissant la pâte vers le brun. Ne battez pas la pâte après ajout de la farine.

Variantes

Le glaçage d'origine était souvent un ermine frosting, crème au beurre montée sur une bouillie cuite de lait et de farine, moins sucrée que le glaçage au fromage frais. Les colorants naturels, comme le jus de betterave, donnent une teinte plus rosée et légèrement terreuse. Le red velvet se décline en cupcakes, en cookies ou en whoopie pies.

Histoire de la recette

Les « velvet cakes » du XIXe siècle désignaient des gâteaux à mie fine obtenue grâce à la fécule ou au cacao. Le cacao naturel, non alcalinisé, prend une teinte brun-rouge au contact d'ingrédients acides, ce qui explique les premières versions rougeâtres. Le rouge vif date des années 1940 : l'entreprise Adams Extract, établie au Texas, diffuse la recette avec ses flacons de colorant pour en stimuler les ventes. L'hôtel Waldorf-Astoria de New York en revendique aussi la paternité, sans preuve. Le gâteau connaît un renouveau après le film Potins de femmes (1989), où il apparaît en forme de tatou.