Beignets de La Nouvelle-Orléans

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 2 h 50.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Les beignets de La Nouvelle-Orléans sont des carrés de pâte levée frits, gonflés et creux, couverts d'une épaisse couche de sucre glace. Ils se mangent brûlants, par trois, avec un café au lait à la chicorée, au petit-déjeuner comme au milieu de la nuit. Héritage de la Louisiane française et pilier de la gastronomie américaine, ils se rapprochent davantage des beignets de carnaval que des donuts américains, et leur préparation est à la portée de tous.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

• 500 g farine de blé T45 ou T55, plus pour le plan de travail
• 7 g levure de boulanger sèche (1 sachet)
• 180 ml eau tiède (3/4 cup)
• 120 ml lait concentré non sucré (evaporated milk, 1/2 cup)
• 50 g sucre
• 1 œuf
• 30 g beurre mou
• 1/2 c. à café sel
• 1,5 l huile neutre pour la friture
• 150 g sucre glace

Préparation

1. Délayez la levure et une pincée de sucre dans l'eau tiède et laissez mousser 5 minutes.
2. Ajoutez le lait concentré non sucré, le reste du sucre, l'œuf et le sel, puis la moitié de la farine. Mélangez, incorporez le beurre, puis le reste de la farine.
3. Pétrissez 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Couvrez et laissez lever 2 heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur.
4. Étalez la pâte sur un plan fariné en un rectangle de 5 mm d'épaisseur et découpez-la en carrés de 6 cm environ.
5. Faites chauffer l'huile à 180 °C. Plongez les carrés par petites quantités : ils gonflent en quelques secondes.
6. Faites-les frire 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace et servez-les immédiatement, chauds, avec un café au lait.

Astuces pour réussir

Le lait concentré non sucré se vend en boîte au rayon lait ; à défaut, remplacez-le par du lait entier, la pâte sera un peu moins tendre. Contrôlez la température de l'huile avec un thermomètre : trop froide, elle imbibe les beignets ; trop chaude, elle les colore avant qu'ils gonflent. Étalez la pâte régulièrement, sans dépasser 5 mm, pour obtenir la poche d'air caractéristique. La pâte se garde 2 jours au réfrigérateur et se frit à la demande.

Variantes

Certaines adresses de La Nouvelle-Orléans proposent des beignets fourrés de crème, de chocolat ou de crabe, ou saupoudrés de sucre à la cannelle. Le calas, beignet de riz levé vendu autrefois dans les rues par des femmes créoles, est un cousin plus ancien remis à l'honneur. Pour Mardi gras, on sert aussi la king cake, brioche en couronne aux couleurs violet, vert et or.

Histoire de la recette

Les beignets arrivent en Louisiane avec les colons français au XVIIIe siècle ; certains récits les attribuent plus précisément aux Acadiens déportés du Canada, ce qui reste difficile à établir. La tradition des cafés du marché français s'installe au XIXe siècle : le Café du Monde, ouvert en 1862 sur le French Market de La Nouvelle-Orléans, sert depuis des générations un menu presque unique, beignets et café à la chicorée. La chicorée, utilisée en France pour allonger le café, s'est imposée en Louisiane quand les approvisionnements manquaient, notamment pendant la guerre de Sécession. En 1986, la législature de Louisiane en a fait le « state doughnut », le beignet officiel de l'État.