Cheesecake new-yorkais

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 8 h 50.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Dense, crémeux et légèrement acidulé, le cheesecake new-yorkais se distingue des autres versions par sa richesse : beaucoup de cream cheese, un peu de crème aigre, un fond de biscuits écrasés et aucune garniture obligatoire. C'est le dessert emblématique des delis et des diners de New York. Sa réussite tient à une cuisson douce au bain-marie et à un long refroidissement, qui évitent les fissures. Prévoyez de le préparer la veille.

Ingrédients

Pour 12 personnes.

• 200 g biscuits secs (graham crackers ou, en France, petits-beurre ou spéculoos)
• 80 g beurre fondu
• 1 c. à soupe sucre (pour le fond)
• 900 g (4 blocs de 8 oz) cream cheese entier, à température ambiante
• 200 g (1 cup) sucre en poudre
• 25 g (3 c. à soupe) farine
• 4 œufs, à température ambiante
• 150 ml crème aigre (sour cream) ou crème fraîche épaisse
• 1 c. à café extrait de vanille
• 1 citron non traité (zeste et 1 c. à soupe de jus)
• 1 pincée sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez un moule à charnière de 23 cm (9 pouces) et tapissez le fond de papier cuisson.
2. Mixez les biscuits en chapelure, mélangez avec le beurre fondu et le sucre, puis tassez au fond du moule avec le dos d'un verre. Faites cuire 10 minutes et laissez tiédir. Baissez le four à 160 °C.
3. Battez le cream cheese à vitesse lente 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, en raclant les parois.
4. Ajoutez le sucre, la farine, le sel, la vanille, le zeste et le jus de citron, et mélangez juste assez pour homogénéiser.
5. Incorporez les œufs un par un, toujours à vitesse lente, puis la crème aigre. Ne battez pas plus que nécessaire : l'air incorporé fait gonfler puis craqueler le gâteau.
6. Enveloppez l'extérieur du moule de deux couches de papier aluminium, versez l'appareil et posez le moule dans un grand plat rempli de 2 cm d'eau chaude.
7. Faites cuire 65 à 75 minutes à 160 °C : les bords doivent être pris et le centre, sur 8 cm environ, encore tremblotant.
8. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le cheesecake refroidir dedans pendant 1 heure. Passez une lame fine entre le gâteau et le moule.
9. Couvrez et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant de démouler et de servir.

Astuces pour réussir

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sinon le cream cheese forme des grumeaux. En France, le cream cheese se vend en barquettes au rayon frais ; prenez une version entière, jamais allégée. À défaut, mélangez 600 g de fromage frais type « carré » ou de ricotta bien égouttée et 300 g de mascarpone : la texture sera un peu plus légère. Si le cheesecake se fissure malgré tout, une couche de crème aigre sucrée ou un coulis de fruits rouges cachera la fente.

Variantes

Le classique new-yorkais se sert nature, mais on le nappe souvent d'un coulis de fraises ou de cerises. Le cheesecake à l'italienne utilise de la ricotta et se rapproche du gâteau au fromage blanc. Il existe aussi des versions sans cuisson, prises au réfrigérateur, plus légères mais moins denses. Pour une variante au chocolat, ajoutez 150 g de chocolat noir fondu à l'appareil, ou utilisez un fond de biscuits au cacao. Pour un dessert plus rustique au chocolat, voir les brownies.

Histoire de la recette

Les gâteaux au fromage frais sont anciens : les Grecs et les Romains en faisaient déjà, et les immigrants d'Europe centrale et orientale ont apporté à New York des versions à base de fromage blanc. L'élément décisif est le cream cheese, fromage frais enrichi en crème, mis au point vers 1872 par un laitier de Chester, dans l'État de New York, puis commercialisé sous un nom évoquant Philadelphie, alors réputée pour ses produits laitiers. Dans les années 1920 et 1930, les restaurants et delis new-yorkais font de la version au cream cheese leur signature ; Arnold Reuben, restaurateur de Manhattan, est souvent cité comme son inventeur, mais aucune source ne permet de trancher. Le restaurant Junior's, ouvert à Brooklyn en 1950, a contribué à sa célébrité.