Pancakes américains

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 35 min.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Épais, moelleux et servis en pile avec du beurre et du sirop d'érable, les pancakes sont le petit-déjeuner du week-end aux États-Unis, à la maison comme dans les diners. Tout se joue sur deux points : le babeurre (buttermilk), dont l'acidité réagit avec le bicarbonate pour faire lever la pâte, et un mélange très bref, qui laisse des grumeaux. Cette recette donne une douzaine de pancakes de 12 cm environ, à servir dès la sortie de la poêle.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

• 250 g (2 cups) farine de blé T45 ou T55
• 25 g (2 c. à soupe) sucre en poudre
• 2 c. à café (8 g) levure chimique
• 1/2 c. à café bicarbonate de soude alimentaire
• 1/2 c. à café sel fin
• 480 ml (2 cups) babeurre (lait ribot), ou 450 ml de lait + 1 c. à soupe de jus de citron
• 2 œufs
• 45 g (3 c. à soupe) beurre fondu et tiédi, plus un peu pour la poêle
• au goût sirop d'érable et beurre pour servir

Préparation

1. Si vous n'avez pas de babeurre, mélangez le lait et le jus de citron et laissez reposer 5 minutes : le lait caille légèrement.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate et le sel.
3. Dans un autre récipient, fouettez le babeurre, les œufs et le beurre fondu tiédi.
4. Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez à la spatule une dizaine de fois seulement : la pâte doit rester épaisse et grumeleuse. Laissez-la reposer 5 minutes.
5. Chauffez une poêle à fond épais ou une crêpière à feu moyen. Beurrez-la légèrement et essuyez l'excédent avec du papier absorbant.
6. Versez environ 60 ml de pâte (1/4 cup) par pancake. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que des bulles éclatent en surface et que les bords paraissent secs.
7. Retournez une seule fois et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, sans appuyer sur le pancake avec la spatule.
8. Gardez les pancakes au chaud dans le four à 90 °C pendant la cuisson du reste de la pâte. Servez en pile avec du beurre et du sirop d'érable.

Astuces pour réussir

Le babeurre se trouve en France sous le nom de lait ribot, surtout en Bretagne ; à défaut, le mélange lait et citron (ou un yaourt nature allongé de lait, moitié-moitié) fonctionne très bien. Ne fouettez jamais la pâte : un mélange prolongé développe le gluten et donne des pancakes caoutchouteux. Le premier pancake sert de test : s'il brunit avant que des bulles apparaissent, baissez le feu. Enfin, préférez un vrai sirop d'érable au « sirop pour pancakes » à base de sirop de glucose aromatisé, très répandu aux États-Unis.

Variantes

Pour des blueberry pancakes, parsemez quelques myrtilles sur chaque pancake juste après l'avoir versé dans la poêle, plutôt que dans la pâte, qu'elles teinteraient (voir aussi les muffins aux myrtilles). Les pépites de chocolat ou les rondelles de banane s'ajoutent de la même façon. Les silver dollar pancakes sont des mini-pancakes de la taille d'une pièce. Dans les diners, on commande un short stack (deux ou trois pancakes) ou un full stack, souvent avec du bacon croustillant.

Histoire de la recette

Les galettes cuites sur une plaque existent depuis l'Antiquité. En Amérique, les colons adoptent d'abord les galettes de maïs des Amérindiens (johnnycakes, hoecakes) : le premier livre de cuisine américain, American Cookery d'Amelia Simmons (Hartford, 1796), donne déjà une recette d'« Indian slapjack ». Ce qui sépare le pancake de la crêpe européenne, c'est la levure chimique : la perlasse (carbonate de potassium), utilisée dans ce même livre, puis le bicarbonate et la levure chimique, répandus au milieu du XIXe siècle, donnent ces galettes épaisses et alvéolées. Le sirop d'érable vient d'une technique amérindienne de récolte de la sève, reprise par les colons de Nouvelle-Angleterre ; le Vermont en est resté le symbole. La première pâte à pancakes prête à l'emploi est commercialisée en 1889 à Saint Joseph, dans le Missouri.