Bagels

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 2 h 45.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le bagel est un pain en anneau à la mie dense et serrée, poché dans l'eau bouillante avant d'être cuit au four, ce qui lui donne une croûte brillante et une mâche caractéristique. Spécialité de l'État de New York, il se mange au petit-déjeuner, tranché en deux, garni de cream cheese et souvent de saumon fumé. La pâte, très peu hydratée, est exigeante à pétrir, mais la recette ne demande aucun matériel particulier.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 500 g farine de gruau ou farine T65 riche en protéines (bread flour)
• 280 ml eau tiède
• 7 g levure de boulanger sèche (1 sachet)
• 10 g sel
• 20 g sirop de malt d'orge ou miel
• 2 c. à soupe sirop de malt ou miel pour l'eau de pochage
• 1 blanc d'œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau
• 4 c. à soupe graines de sésame, de pavot ou mélange « everything »

Préparation

1. Délayez la levure et le malt dans l'eau tiède. Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez 10 minutes : la pâte, très ferme, doit être lisse et élastique.
2. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé d'environ un tiers.
3. Divisez en 8 pâtons de 100 g environ et boulez-les. Percez chaque boule au centre avec le pouce et étirez l'anneau jusqu'à obtenir un trou de 3 à 4 cm.
4. Posez les bagels sur une plaque farinée, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Pour un meilleur goût, placez-les plutôt une nuit au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 220 °C. Portez une grande casserole d'eau à frémissement avec le malt ou le miel.
6. Pochez les bagels 1 minute de chaque côté, sans surcharger la casserole, puis égouttez-les sur une grille.
7. Badigeonnez-les de blanc d'œuf, trempez le dessus dans les graines et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson.
8. Enfournez 18 à 22 minutes, jusqu'à coloration brun doré. Laissez refroidir 20 minutes avant de trancher.

Astuces pour réussir

La farine fait la texture : prenez une farine de gruau ou une T65 de boulangerie, à au moins 12 % de protéines. Le sirop de malt d'orge se trouve en magasin bio ; le miel ou la cassonade le remplacent. Une pâte trop collante n'est pas assez ferme : ajoutez de la farine par cuillerées. Pour vérifier l'apprêt, plongez un bagel dans un bol d'eau : s'il flotte en moins de 10 secondes, il est prêt à pocher.

Variantes

Le bagel « everything » se couvre d'un mélange de sésame, de pavot, d'ail et d'oignon séchés et de gros sel. On trouve aussi des bagels à la cannelle et aux raisins secs, à l'oignon ou complets. Le bagel de Montréal, plus petit, sucré au miel et cuit au feu de bois, est un cousin à la mie plus douce.

Histoire de la recette

Le bagel vient des communautés juives d'Europe centrale : un règlement de la communauté de Cracovie, en 1610, mentionne déjà des « bajgiel ». Les immigrants juifs d'Europe de l'Est l'apportent à New York à la fin du XIXe siècle, notamment dans le Lower East Side. Au début du XXe siècle, la fabrication est contrôlée par un syndicat, la Bagel Bakers Local 338, dont les artisans roulent les bagels à la main. La machine à façonner, mise au point dans les années 1960, puis les bagels surgelés de la famille Lender, établie à New Haven, en font un produit national. L'association avec le cream cheese et le saumon fumé (lox) s'impose dans l'entre-deux-guerres.