Key lime pie

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 3 h 45.

Mis à jour le 12 octobre 2026

La key lime pie est la tarte emblématique des Keys de Floride : un fond de biscuits au beurre, une crème acidulée au citron vert et au lait concentré sucré, une couche de crème fouettée ou de meringue. Sa garniture prend presque seule, par réaction entre l'acide du citron et les protéines du lait ; une courte cuisson suffit à la stabiliser. Bien faite, elle est jaune pâle, jamais verte : la couleur pistache des versions commerciales vient d'un colorant.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 150 g biscuits secs type digestive ou graham crackers (environ 1 1/2 cup de miettes)
• 70 g beurre fondu
• 30 g sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 1 boîte (397 g) lait concentré sucré
• 120 ml jus de key limes ou de citrons verts fraîchement pressés (1/2 cup)
• 1 c. à soupe zeste de citron vert finement râpé
• 200 ml crème liquide entière très froide
• 1 c. à soupe sucre glace

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les biscuits en miettes fines, puis mélangez-les avec le beurre fondu et le sucre.
2. Tassez ce sablé dans un moule à tarte de 23 cm, sur le fond et les bords, en appuyant avec le dos d'un verre.
3. Faites cuire le fond 10 minutes, puis laissez-le tiédir. Baissez le four à 160 °C.
4. Fouettez les jaunes d'œufs avec le zeste pendant 2 minutes, ajoutez le lait concentré, puis le jus de citron vert : la crème épaissit aussitôt sous l'effet de l'acidité.
5. Versez la crème sur le fond et enfournez 15 minutes : le centre doit encore trembler légèrement.
6. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez la tarte au moins 3 heures au réfrigérateur.
7. Au moment de servir, fouettez la crème avec le sucre glace et nappez-en la tarte ou dressez-la à la poche.

Astuces pour réussir

Les key limes (Citrus aurantiifolia) sont introuvables en France : remplacez-les par des citrons verts ordinaires (variété Tahiti), plus gros et moins acides, en ajoutant éventuellement une cuillerée de jus de citron jaune pour retrouver l'amertume florale d'origine. Pressez toujours le jus au dernier moment. Les spéculoos donnent un fond plus épicé, les petits-beurre un fond plus neutre. Ne prolongez pas la cuisson : une crème trop cuite devient granuleuse et se fendille en refroidissant.

Variantes

La version la plus ancienne se couvre de meringue, montée avec les trois blancs restants et dorée quelques minutes au four ; la crème fouettée s'est imposée ensuite. Certaines pâtisseries de Key West utilisent une pâte brisée plutôt qu'un fond de biscuits. On trouve aussi des parts de tarte glacées, enrobées de chocolat noir sur un bâtonnet. Pour la tarte de fête du Sud, voir la pecan pie.

Histoire de la recette

La tarte naît à Key West à la fin du XIXe siècle. L'archipel n'est relié au continent par le rail qu'en 1912 et ne dispose ni de lait frais ni de réfrigération : le lait concentré sucré, breveté par Gail Borden en 1856, devient un produit de base. Associé aux petits citrons des Keys, il donne une crème qui fige sans four. On attribue souvent la recette à « Aunt Sally », cuisinière de l'armateur William Curry, mais cette version relève de la tradition orale et n'est étayée par aucun document ; les premières recettes écrites connues ne datent que des années 1930. En 2006, la législature de la Floride en a fait la tarte officielle de l'État.