Gumbo

La recette authentique, adaptée aux ingrédients trouvables en France, prête en 3 h.

Mis à jour le 12 octobre 2026

Le gumbo est le plat emblématique de la Louisiane : un ragoût épais, presque une soupe, à base de roux brun, de « sainte trinité » (oignon, céleri, poivron) et de viandes ou de fruits de mer, servi sur du riz. Cette version cajun au poulet et à l'andouille est la plus accessible en France. Elle demande surtout de la patience pour le roux, qui donne au plat sa couleur sombre et son goût grillé, et se réchauffe parfaitement le lendemain.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

• 120 ml (1/2 cup) huile neutre (tournesol, arachide)
• 100 g (3/4 cup) farine
• 2 oignons, hachés
• 3 branches de céleri, hachées
• 1 poivron vert, haché
• 4 gousses d'ail, hachées
• 1 kg hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, en gros morceaux
• 400 g andouille cajun ou saucisse fumée (type Montbéliard), en rondelles
• 2 l bouillon de volaille
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à café thym séché
• 1/2 à 1 c. à café piment de Cayenne
• 1 c. à café paprika fumé
• 1 botte oignons verts, émincés, et un peu de persil plat
• au goût sel, poivre noir, sauce piquante au vinaigre
• 400 g riz long cuit, pour servir

Préparation

1. Préparez tous les légumes avant de commencer : le roux ne supporte pas d'attente. Salez, poivrez et saupoudrez le poulet de paprika.
2. Dans une grande cocotte en fonte, faites dorer le poulet puis la saucisse dans 1 c. à soupe d'huile. Réservez.
3. Versez le reste de l'huile dans la cocotte, ajoutez la farine et faites cuire à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir un roux couleur chocolat au lait foncé. S'il sent le brûlé ou se couvre de points noirs, recommencez.
4. Ajoutez aussitôt oignons, céleri et poivron (la « sainte trinité ») : ils stoppent la cuisson du roux. Faites revenir 8 à 10 minutes, puis ajoutez l'ail 1 minute.
5. Versez le bouillon chaud louche par louche en remuant, pour éviter les grumeaux. Ajoutez laurier, thym, Cayenne, le poulet et la saucisse.
6. Laissez mijoter à découvert 1 h 30 à feu doux, en écumant la graisse qui remonte. Le gumbo doit avoir la consistance d'une soupe épaisse, pas d'une sauce.
7. Rectifiez l'assaisonnement, retirez le laurier, ajoutez les oignons verts et le persil.
8. Servez dans des bols creux, sur une portion de riz blanc, avec de la sauce piquante à table.

Astuces pour réussir

Le roux est l'étape décisive : feu moyen-doux, cuillère en bois, et ne quittez pas la cocotte des yeux. Une huile neutre supporte mieux la cuisson longue que le beurre, qui brûle. L'andouille cajun est une saucisse de porc fumée et épicée, sans rapport avec l'andouille de Vire ou de Guémené : une saucisse de Montbéliard ou une saucisse fumée relevée de Cayenne la remplace bien. Le poivron vert, plus amer que le rouge, est celui de la recette d'origine. Comme beaucoup de plats mijotés, le gumbo gagne à être préparé la veille.

Variantes

Le seafood gumbo remplace la volaille par des crevettes, du crabe et des huîtres, ajoutés en fin de cuisson pour ne pas les durcir, et utilise souvent du gombo (okra) comme épaississant. Le gumbo z'herbes, traditionnel le Jeudi saint, est préparé avec une dizaine de légumes verts. Le filé se saupoudre au moment de servir, jamais pendant l'ébullition, sinon il file. Pour un autre classique louisianais, voir le jambalaya.

Histoire de la recette

Le gumbo est né en Louisiane au XVIIIe siècle de la rencontre de plusieurs cuisines. Le nom viendrait de ki ngombo, mot de langues bantoues d'Afrique centrale désignant le gombo (okra), apporté par les Africains réduits en esclavage ; une autre hypothèse le rattache au mot choctaw désignant le filé, poudre de feuilles de sassafras utilisée par les Amérindiens pour épaissir les plats. Le roux est d'héritage français, la sainte trinité une adaptation locale du mirepoix. Les premières mentions écrites datent du début du XIXe siècle. On distingue le gumbo créole de La Nouvelle-Orléans, souvent aux fruits de mer et parfois à la tomate, et le gumbo cajun des campagnes, au roux plus foncé, à la volaille et à l'andouille.